Mayonesas con variasiones

La salsa mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas clásicas, cada una con el agregado de distintos ingredientes. Estas son algunas:
Andaluza Adicionada con pasta de tomates y juliana de ajies de Calahorra.
Argelina Con juliana de blanco de apio y colas de cangrejo.
Antibesa Con extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado.
Chantilly Aderezada con mucho jugo de limón y mezclada con crema de leche batida.
Cressoniere Mezclada con puré de puerros.
Española Con el agregado de jamón cocido picado, l diente de ajo previamente hervido, tamizado y pizca de pimentón.
Estival Mezclada con puré de espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite.
Glowcester Adicionada con crema ácida, vinagre de estragón. Hojas del mismo picadas, mostaza inglesa y abundante pimienta.
GolfCon el agregado de ketchup, salsa inglesa y pizca de azúcar.
Moscovita Muy espesa aderezada con jugo de limón y el agregado de hinojo fresco picado, gotas de salsa inglesa y crema de leche espesa.
Provenzal Mezclada con puré de anchoas.
Remoulade Con bastante mostaza y el agregado de pepinillos en vinagre, perejil y estragón picados y algunas alcaparras.
A la rusa Con el agregado de salsa inglesa y puré de langosta o caviar.
Tártara Con el agregado de cebolla, hierbas finas aromáticas y pepinillos en vinagre todo picado. Algunas personas agregan también huevo duro picado.

Sensilla , pero tiene su chiste

Si se considera que los ingredientes básicos de la mayonesa son sólo aceite, yema de huevo, sal y un poco de vinagre o jugo de limón, pareciera que su elaboración es muy sencilla y que en verdad esta receta no presenta mayor complicación. Empero, el secreto consiste en que para obtener la consistencia deseada se requiere adecuada selección de los ingredientes y mucha paciencia para mezclarlos, debido a que los componentes principales de este alimento son de diferente naturaleza, y unirlos puede ser tan complicado como tratar de hacer una mezcla homogénea de agua y aceite. En efecto, si colocamos los ingredientes en un recipiente y los batimos vigorosamente, al poco tiempo descubriremos que se separan uno del otro, por lo que se dice que la mayonesa se corta o flocula.
El truco consiste en integrar lentamente el aceite a las claras de huevo batidas, ya que éstas contienen lecitina, un fosfolípido con la capacidad de unir o emulsionar dos líquidos que comúnmente no se mezclarían; el proceso, entonces, debe ser pausado para dar tiempo a que esta reacción química ocurra y se obtenga el resultado deseado.
Además de la mayonesa tradicional, este mismo procedimiento es empleado en la elaboración de la llamada "falsa mayonesa", en la que además de aceite, sal, vinagre o limón y mostaza, se incluye leche; también de manera similar se fabrica el alioli, otra salsa fría que se prepara sólo con ajos y aceite, pero por la dificultad para mezclarlos se suele añadir yema de huevo o un poco de papa cocida.

MAYONESA, NO ESTÁ PELEADA CON LA SALUD

La mayonesa es la salsa fría más conocida de la cocina, y se obtiene mezclando yema de huevo, aceite, sal y vinagre o jugo de limón. Puede elaborarse en casa para darle un toque especial o adquirirse en autoservicios, incluso en presentación light, y puede ser muy saludable si se consume con moderación.
Se le utiliza para acompañar ensaladas, carnes, pescados y mariscos, así como en la elaboración de bocadillos, tortas y sandwiches, o para realzar el sabor de platillos y aderezos, por lo que, sin temor a equivocarnos, la mayonesa puede considerarse la salsa fría más popular y gustada del planeta.
Preparaciones similares a este sazonador de platillos y manjares se han elaborado desde los tiempos de la antigua Grecia, cuando se realizaban preparaciones con huevo, crema, jugo de limón y aceite de oliva, las cuales se empleaban, principalmente, para acompañar vegetales como cebolla, coliflor, alcachofa, espárrago y brócoli.
Lo cierto es que la historia de la mayonesa moderna puede ubicarse al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), justo cuando los franceses atacaron la fortaleza inglesa Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla Menorca. Ya que la maniobra militar fue todo un éxito, se celebró un banquete para los dirigentes del ejército galo, en el cual no se escatimaron gastos.
En el menú del festín se incluyó una salsa nueva cuyo descubrimiento pudo ser casual o deliberado, pero a diferencia de las tradicionales, en que se incluía crema para darle consistencia espesa, sólo empleaba aceite de oliva y huevo. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada mahonnaise o mayonnaise, término que se castellanizó como mayonesa.

Distintas formas de elavorar mayonesa

Una de las salsas más utilizadas en la gastronomía europea y cada vez menos elaborada en casa.
Si se guardan unas normas básicas de elaboración y de higiene alimentaria es una rica salsa fácil de elaborar en casa.
Los ingredientes principales
Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.

Se pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.
Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas. En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón. También esta salsa se puede aligerar más con otro líquido. Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.

Cómo se elabora:
Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.
Elaboración manual:
Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien.Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión. Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.
Elaboración con la batidora eléctrica:
Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.
Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.
Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la cámara frigorífica.

Aplicaciones más comunes
La mayonesa es una salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, y combina especialmente bien con vegetales y pescados.También se usa como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas (salsa rosa, salsa tártara...).
Mayonesa ligera casera
Ingredientes:
1 dl de leche desnatada.
½ litro de aceite de oliva 0´4º.
Zumo de ½ limón.
Sal.
Preparación:
Ponemos la leche a temperatura ambiente en un vaso de batidora junto con una pizca de sal y el zumo de limón. Batiendo con la batidora eléctrica, agregamos a chorro fino el aceite hasta conseguir una salsa tipo mayonesa, al gusto.
Esta mayonesa la podemos aromatizar con mostaza, curry, pimienta y darle sabores distintos con zumos de frutas o de verduras licuadas.

Curiosidades
Según Harold McGee, con una sola yema se pueden preparar hasta 23 litros de mayonesa. Una yema de huevo contiene en peso la mitad de agua, 16% de proteínas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos, sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina.Para hacer una mayonesa se pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa en un recipiente : una yema de huevo y un poco de vinagre o limón .Gota a gota se añade aceite mientras se agita enérgicamente para conseguir formar pequeñas gotitas de aceite que rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsión.Cuando una mayonesa se corta, técnicamente se dice que flocula, las gotitas de aceite se unen unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia si los componentes se encuentran muy fríos o si se aporta demasiada energía a la mezcla.
Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequeña cantidad de la misma , incluyendo algo de la fase acuosa en un recipiente. Se añade un poco de agua o yema de huevo y se bate insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla. A continuación y sin dejar de batir se añade lentamente el resto de la salsa cortada.

La mayonesa brebe reseña historica

¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di Perle, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.
Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.
El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.
Escudo del Municipio de Mahón
En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa

Secretos para el exito !

• La mayonesa es sensible al frío y al calor, por lo tanto es importante para hacerla casera utilizar yemas y aceite a temperatura ambiente. Si se bate junto al fuego, el recipiente de calienta más de un lado que del otro y origina en la salsa diferencias de temperatura que se traducen en diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa.
• Si la mayonesa esta demasiado espesa se puede ablandar adicionándole unas gotas de vinagre o jugo de limón. Si por el contrario está chirle seguir batiendo y agregar más aceite.
• Para decorar fiambres, bocados para copetín , canapés, etc. Con mayonesa incorporarle un poco de gelatina sin sabor disuelta en gotas de vinagre y se endurecerá.
• Para untar sandwiches o canapés salsear budines, pescados, aves, puede hacerse más rendidora mezclándole salsa blanca espesa o chirle según el uso.
• A la mayonesa se le puede dar color con colorantes vegetales líquidos o en pasta previamente disueltos en gotas de agua. En el caso de color amarillo puede sustituirse el colorante por cúrcuma o azafrán disuelta en agua o vinagre.
• Otro método para colorear la mayonesa es agregando jugos concentrados de espinaca, remolacha, zanahoria o tomate.

Para qur no se corte

• Utilizar los ingredientes a la temperatura ambiente.
• Emplear un batidor de alambre o plástico y un bol bien secos.
• Adicionar el aceite gota a gota al principio y luego una vez la salsa espesa agregarlo con más intensidad.
• Batir desde el principio a ritmo bien ligero.

Que hacer si se corta

Existen dos métodos o por lo menos los más conocidos para revertir la mayonesa:
• Poner en un bol 1 cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la mayonesa cortadaagitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa.
• Poner en un bol l yema cruda y proceder como para la anterior.

Para las personas que sufren de colesterol alto la mayonesa comun no es una opcion a decuada en su dieta . Para estas personas exite en el mercado mayonesas sin huevos como ser la de la marca Natura o bien aqui les paso la reseta para realisarla en forma casera

Ingredientes
leche
aceite de girasol
1 diente de ajo
perejil picado

Preparación:
- en el vaso de la minipimer echar 3 dedos de leche, el diente de ajo picadito,aceite de girasol, un pellizco de sal y el perejil picado.
- batir todo muy bien en la minipimer. es increible lo buenisima que sale y con la tranquilidad que no se estropea.