Sensilla , pero tiene su chiste

Si se considera que los ingredientes básicos de la mayonesa son sólo aceite, yema de huevo, sal y un poco de vinagre o jugo de limón, pareciera que su elaboración es muy sencilla y que en verdad esta receta no presenta mayor complicación. Empero, el secreto consiste en que para obtener la consistencia deseada se requiere adecuada selección de los ingredientes y mucha paciencia para mezclarlos, debido a que los componentes principales de este alimento son de diferente naturaleza, y unirlos puede ser tan complicado como tratar de hacer una mezcla homogénea de agua y aceite. En efecto, si colocamos los ingredientes en un recipiente y los batimos vigorosamente, al poco tiempo descubriremos que se separan uno del otro, por lo que se dice que la mayonesa se corta o flocula.
El truco consiste en integrar lentamente el aceite a las claras de huevo batidas, ya que éstas contienen lecitina, un fosfolípido con la capacidad de unir o emulsionar dos líquidos que comúnmente no se mezclarían; el proceso, entonces, debe ser pausado para dar tiempo a que esta reacción química ocurra y se obtenga el resultado deseado.
Además de la mayonesa tradicional, este mismo procedimiento es empleado en la elaboración de la llamada "falsa mayonesa", en la que además de aceite, sal, vinagre o limón y mostaza, se incluye leche; también de manera similar se fabrica el alioli, otra salsa fría que se prepara sólo con ajos y aceite, pero por la dificultad para mezclarlos se suele añadir yema de huevo o un poco de papa cocida.