-Paauu

Es recomendable hacerla con un aceite de oliva. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. También, la mahonesa a nivel industrial puede llevar girasol para aligerar los costes. Aún así, sí se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite.
En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional, como Francia o América, las mahonesas industriales nunca contienen aceite de oliva. A menudo tampoco huevo, sino ovina o yemas, o añaden otras proteinas lácteas.
Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosa, etcétera.
En la cocina balear y mediterránea esta salsa se come fría, especialmente para condimentar mariscos y pescados, o también caliente, normalemente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etc.
En Francia, que utilizan para la mayonesa principalmente aceites de colza o de palma bastante más insípidos que el de oliva por lo que se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También lo hacen para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo) y utilizar un producto de la tierra, de Dijón en particular. Suelen añadir además otros condimentos y especias.
Sin embargo, en la extensión y poularización de la mahonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ella no se incluye en las mahonesas de ningún otro país.
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.
La mahonesa negada es una variante de la mahonesa, en la que ésta se utiliza expresamente semiemulsionada y no homogénea ("cortada"), que se utiliza en algunos platos tradicionales.
Actualmente un sector de expertos en cocina considera que ese tipo de salsa a la francesa no debe de ser considerada "mahonesa", ya que tiene menos en común con ella que otras salsas, como por ejemplo el allioli. Según ellos, se debería distinguir entre mahonesa y mayonés, o salsa de mostaza y yema de huevo.